排叉哪的好吃？
作为一个在山西面点界混了多年的小白，强答一波。 首先明确一点，不是越新鲜的越好吃。很多人爱吃刚出锅的排叉，外皮脆脆的，夹着芝麻香。但是！高温会使面团中的酵母失去活性，从而导致发酵失败。当然，如果温度控制在一定的范围内（比如烤制），这个问题就不存在了。所以你看那些卖排叉的老奶奶，都是一大早起来炸得。温度低啊！！这个时候的排叉肯定不及高温时的酥脆。但正是由于温度低，使面团当中的营养成分得到更好的保留，这也是说凉食有益健康的主要原因之一【1】。
其次，关于用料的问题。现在做传统面食的，大多都使用老面（也就是菌种）来发面，这种工艺做出来的面食有一股特殊的味道，不喜欢的人说像霉味，喜欢的人才觉得那是面的香味。而使用酵母直接发酵的面食品，除了自带酵母的味道外，还会有一股酸味儿。这两种味道，喜不喜欢全在个人口味。不过老面发酵的排叉比酵母发酵的要硬一些。因为老面里面含有乳酸菌，它是一种益生细菌，能够在肠内繁殖并且产生乳酸，降低小肠内的PH值，从而抑制大肠杆菌等有害细菌的繁殖，起到维护肠道健康的作用【2】；而且它能够分解淀粉为单糖，提供人体所需要的能量，且不会引起肥胖和糖尿病【3】。所以经常吃老面发酵的食物，对身体是有好处的哦～
最后说一说制作工序。好的食物，一定是原料、技术和火候把控得当的结果。先说火候，炸排叉是利用油炸的过程使其脱水碳化，形成酥脆的口感。这个温度是非常难掌握的，太热会糊，太冷则会不酥脆。再者就是技术，炸排叉时，由于油温和锅底的高度差造成热油向上冲，而排在锅底又很难移动，所以会有“爬牙”的现象，这就需要厨师具备熟练的操作技巧。最后讲配料，现在市面上的排叉，有的单独售卖，有的是配蒜汁儿或者辣椒糊食用。前者咸味重，后者酸辣开胃。不管怎么吃，那可都是好吃的呀～