炒鸡肉加糖起什么作用？
糖类具有较强的吸湿性，炒鸡丝、鸡丁、鸡片时，鸡块下锅前，用适量的糖和盐把鸡块腌一下，糖的吸湿性使鸡肉变嫩，炒时又能保住鸡肉内的水分，使炒出的鸡肉又嫩又鲜。
糖类在高温时有明显的护色作用，炒鸡肉时，加点糖，炒出的鸡肉颜色比不加糖的鲜亮，也不会出现发焦发黑的情况。糖还能作为缓冲剂，中和掉原料中不易融合的味道，因此，把有腥味或有其他怪昧的鸡杂碎，用糖腌过后，再炒、烩、煮汤等均清香可口。糖在烹调鸡肉时的妙用，是其他调料无法代替的。
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糖类具有较强的吸湿性，炒鸡丝、鸡丁、鸡片时，鸡块下锅前，用适量的糖和盐把鸡块腌一下，糖的吸湿性使鸡肉变嫩，炒时又能保住鸡肉内的水分，使炒出的鸡肉又嫩又鲜。
糖类在高温时有明显的护色作用，炒鸡肉时，加点糖，炒出的鸡肉颜色比不加糖的鲜亮，也不会出现发焦发黑的情况。糖还能作为缓冲剂，中和掉原料中不易融合的味道，因此，把有腥味或有其他怪昧的鸡杂碎，用糖腌过后，再炒、烩、煮汤等均清香可口。糖在烹调鸡肉时的妙用，是其他调料无法代替的。