什么锅炖牛肉烂得快？
要炖得嫩，首先要选嫩牛，其次是做法，再次是火候。 1.选用牛腱子部位来炖。筋少，肉多，香味浓郁，肉质细腻，容易熟烂；若用牛腩、牛腰等部位的肉来做炖汤，虽然味道也不错，但肉质较为粗糙，不易煮烂。
2.在烹饪方法上，建议先用高压锅炖半小时左右，再倒入砂锅文火慢炖1-2小时。这样做出来的牛肉，口感会软中带韧，很不错的。 用普通铁锅或电饭煲等炊具做炖汤，时间控制得不好，很容易把牛肉煮老。 当然也可以不用高压锅，那就需要延长炖煮的时间了——至少3小时以上。对于上班族来说，的确不现实。
3.炖牛肉时，最好加入萝卜、豆腐等含氮的物质，不仅可以调节香味，还可以促进蛋白质的凝固。
4.调好味很重要。有些人做的炖牛肉腥味重，主要原因是在烹调时没有处理好血污和腥味物质。所以，在做炖牛肉之前，应该焯一下水，去除浮沫、杂质，然后调味，腌制一会儿再下锅炒制，这样能大大减少腥味的产生。 另外，在烹饪过程中尽量少加水，防止汤汁发黑。如果发现有发黑现象，说明已经焦糖化反应，产生了丙烯酰胺物质，这种物质被人体吸收后，有可能导致癌细胞突变，应尽可能避免食用。 所以，在炖牛肉过程中，尽量少加水，或者加开水。