卤肉怎么凉拌好吃？
一、凉菜制作中的技巧 1.用盐水浸泡（1）目的：通过盐水浸泡，可以去除蔬菜表面残留的农药等有害物质；还可以使蔬菜口感更加爽脆，色泽更为鲜亮。（2）方法：把要制作的蔬菜放入盐水里浸泡30分钟左右即可。
2.焯水（1）目的：快速去除蔬菜中苦涩味及涩味，并使其保持鲜艳的色泽和爽脆的口感。（2）方法：在锅中加入冷水，待水烧开后，将处理好的原料放入锅中，焯水约半分钟至1分钟即可。注意： 在焯水中，一定要等水烧开后才能下锅，如果水温不够，不仅会使原料不易成熟，而且会丢失大量的营养成分以及产生苦涩味。
3.过冷河（1）目的：迅速冷却食材，防止营养流失；同时可以使菜肴外形更美观。（2）方法：焯水后迅速浸入凉白开或纯净水中，注意动作越快越好，否则温度过高会导致蔬菜色泽变暗，影响美观程度。
4.腌制（1）目的：让材料入味，减少后面的调味步骤，节约时间。有些原料经过腌制还会产生特殊的香气，增加食欲。（2）方法：将调味料与食材拌匀，腌制30-60分钟即可。
5.炸制（1）目的：能使部分原料的质地变得酥脆香醇。还能除去原料中多余的水分，便于进一步入味。(2)方法：油温不宜过高，保持在四成热左右，炸至原料刚熟时捞出。
二、卤肉的制作流程 主料：五花肉 辅料：香菜 调料：食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、花椒、小茴香、干辣椒、鸡精、五香粉、味精、芝麻油 做法 1.准备五花肉一块洗净切成方块备用; 2.锅中加水，冷水下入五花肉、料酒大火煮开2分钟后撇去浮沫捞起冲洗干净备用; 3.起锅放油，加入少许白糖小火炒出糖色，然后下五花肉一起翻炒至上色; 4.再加入盐、料酒、生抽、老抽、八角、桂皮、花椒、小茴香等香料翻炒均匀； 5.加入足量的热水，调入适量的五香粉大火烧开锅后再转小火慢炖约一个小时左右;(水不要加太多，要能完全淹没五花肉为准) 6.最后下入切好的干辣椒和大葱段继续煮10多分钟出锅，汤汁大约还剩三分之一即可; 7.准备好一碗白芝麻，香菜切碎待用;
8.将卤好的肉放凉后切成薄片装盘，浇上少量的卤肉原汤；再撒上一些白芝麻和香菜末，淋上一点芝麻油即可食用了！ 一道美味的卤肉就制作完成了。