大蒜和蛋清有什么作用？
紫葡萄皮中含有大量的花青素、原花青素和酚酸类成分。而花青素和原花青素，都极易受到氧气、光照和高温的影响，发生氧化聚合反应等变化，产生颜色更深更难溶的物质。
我们平时食用的紫薯、紫茄子等食物，用不锈钢刀切开后，都有类似的现象出现。这是因为不锈钢中含有的金属离子（比如铁离子、铜离子等），能够催化花青素和原花青素的氧化聚合反应，加快变色进程。
而大蒜和蛋清的水溶液富含一些具有还原性和缓冲性的成分，可以延缓或阻止花青素、原花青素和酚酸类成分的氧化聚合反应。同理，食醋或泡菜汁等溶液也能起到一定作用。