鲍鱼怎么做法好吃？
“鲍”和“海味”在传统上被视为珍贵食材，但现代消费习惯已渐渐改变，大家未必有时间自己处理海鲜、烹煮烹饪，市面上各种即食产品应运而生，例如即食鲍鱼罐头、鲜炖鲍鱼、鲍汁等。虽然市场上售卖的“鲍”种类繁多，但根据《中国海洋药物》记载，食用鲍鱼一般指属下杂色鲍与九孔鲍（蓝口鲍），而日本青鲍（日本石蛤）主要作为观赏用，并不适合食用1 2。其中又以九孔鲍鱼分布最广，产量也较佳；由于肉质较软，可加工成鲍汁或做成罐头的比例较高，因此也成为市面上最常见的鲍鱼品种之一。
本篇文章将介绍两种常见烹调工法——干蒸(Baked)及卤汤(Brine)，并分别介绍不同工法的优缺点以及应用场合。另外，也会简单说明一下市面上一些常见的鲍鱼制品，方便大家挑选适合的鲍鱼产品。 一、干蒸法 所谓干蒸就是利用高温快速脱水的方式，让鲍鱼在短时间内达到熟成的目的。一般来说，干蒸适用于新鲜鲍鱼或是冷藏鲍鱼的加工，由于成品需较长时间风干，因此能保存较久的时间，常用于制作即食罐头3-4。 优点： ①加工时间短，可快速完成熟成过程②容易去除内脏 缺点：①对鲍鱼新鲜度的要求极高，如果处理不当会使鲍鱼腐败变质③鲍肉质地不够紧实，口感不佳④需要使用高温高压设备，成本较高⑤风干过程使氨基酸流失较多 适用范围：鲜鲍、活鲍、冷藏鲍 注意： 在传统鲍鱼料理中会用到很多辛香料，如洋葱、大蒜、香叶、白胡椒等等来增添风味5，不过这些配料在制作即食罐头时可能会成为污染源。
二、卤汤法 卤汤是鲍鱼加工过程中最重要的环节6，由于鲍鱼属于贝类软体动物，在熟成过程中容易发生腐败，所以必须通过卤汁抑制其自溶作用7。同时，卤汁中的成分也可为鲍鱼提供风味8，所以好的卤汁不仅能赋予鲍鱼独特美味，也能为其保鲜增味9。 目前市面上的卤汁工法大致可分为三种：盐渍法、糖渍法和卤汁浸泡法。10 1.盐渍法 优点：操作简单，成本低 缺点：味道较为单一，且鲍鱼易滋生微生物造成腐败 适用范围：适合于新鲜的鲍鱼进行初步熟成，但不适合长期贮藏11 2.糖渍法 由于糖具有抑菌效果，故在鲍鱼腌制过程中无需添加抗菌剂，但若鲍鱼品质较差则会导致糖渍过程失败;由于鲍鱼体内含有较多的水分，若不及时排出会造成发酵现象而产生异味12，而且糖渍过程时间较长，影响生产效率，不利于工业化生产13。
3.卤汁浸泡法 以卤汁为主要调味料，辅以少量盐来进行调味14这种方法既可使鲍鱼快速成熟又能保持鲍鱼肉质的弹性，是一种较为理想的鲍鱼深加工工艺方法，但也存在不足之处：卤汁用量不易掌握，鲍鱼在腌制过程中可能因卤汁不足而造成变质，且该法耗时较长，不利于批量生产15。 三、市售加工品 除了以上的两种常见加工方式外，市面上还有多种不同的鲍鱼加工食品，包括即食鲍汁、鲍燕菜、XO酱等16-19，以迎合消费者多样化的需求。