炒新鲜肉放什么作用？
生肉直接入锅，由于温度骤然变化，很容易把内部水分锁在里面，不利于炒熟，口感也比较硬。可以提前用淀粉、蛋清腌制，在肉表面形成保护膜，让锅里的高温快速传递到肉的内部，从而受热均匀，肉质更加嫩滑。具体方法：猪肉用鸡蛋清、淀粉；牛肉用嫩肉粉或泡打粉、淀粉；鸡肉用胡椒粉、淀粉、料酒腌制，再入锅炒。
鲜肉直接下锅，锅里的高温会使肉表面骤然收缩，水分难以溢出，导致炒出来的肉比较硬。用冰水泡15分钟，再炒。泡完的肉下锅炒之前一定要沥干水分。这种提前处理的方法也适用于牛肉、鸡肉等。
炒鲜肉的时候，油量大一些，下锅时把油都洒在肉上，让肉充分浸润在油中，能够锁住水分，肉质也嫩。