面条做什么卤子好吃？
卤汁浇头是拌面、浇面的重要内容，它一般以浓白的豆腐乳汤为代表。在苏州有香菇卤汁面、三鲜卤汁面等许多品种，它们都属菇菜并重的一类。 香菇卤的原料一般是干香菇，有金华火腿或瘦猪肉作辅料，还有猪油和黄酒。先将香菇泡涨后去根洗净待用（有些品种可不去皮），再将猪骨放入开水锅中煮半小时，去掉骨头，将香菇放入熬至汤汁发白时加入火腿片、精盐、白糖、味精、酱油再烧开即可。这种卤汁很能入味，与细切粗榨的香菇混合起来，特别香。
无锡的香菇面与苏式口味相近，但更讲究“一清二白”；所谓“一清”是指汤清，所谓“二白”则是指香菇白、瘦肉白。所以，除用香菇外，还必须放点冬笋或精肉以及小鲜鱼。另外，为了保持香菇的原色原味，不要过早加入猪油和黄酒等。 另一种做法是用新鲜香菇配鸡骨煮制而成。把鸡架骨敲碎放进水中煮至出味，然后将洗净的香菇放入锅中烧透即成。其特点是色泽深黄，口感好，鲜味足。
四川人喜欢吃辣椒，因此有一种红汤卤汁很受当地欢迎。这种菜的原料除了油辣子、酱肥肉、豆豉、花椒粉之外，还必须是手工磨细的二荆条辣椒面。制作时将豆瓣剁碎，放入热油中炒至呈红色时捞出备用。接着再放入豆豉和酱肥肉丁煸炒片刻再加入鸡汤，待煮沸后投入适量的植物油、盐和胡椒粉调味，最后下入细切粗榨好的辣椒面并烧至煳香味冒出就可以了。 这道菜的辣味不重但十分适口，且具有浓郁的复合味道，非常适合于吃拌面。
上海人比较爱吃苦味的东西，所以一种苦中带甜的咸菜卤汁便成了人们最喜爱的浇头之一了。做这种卤汁，首先要选择上等的芥菜头切成细末加少量盐拌匀腌1天，然后放在干净的纱布里挤出多余的水分，再用少许香油和糖拌匀。这道看似普通的凉菜其实大有文章可做，首先，选用的芥菜头要鲜嫩而且没有老筋；其次就是腌制时要掌握好咸度和时间，太淡不好吃，时间太长又会发苦。 最后一道工序是把调制后的卤汁分装在两小碗中，随吃随取。这样做出来的卤汁不仅看上去青翠欲滴，吃起来更是清香爽口。
上海的雪菜肉丝面和虾蟹卤都是很有名的浇头。它的原料为新鲜雪菜和老酱瓜。先要把雪菜和酱瓜分别切得细一些，再把雪菜放些油炒成金黄色后再加入老抽炒匀，这样就能使酱料均匀地裹在雪菜上了。然后另起一锅放油烧热后将已切碎的大虾、螃蟹下油锅爆炒出香味，倒入事先调好的芡汁翻匀出锅即可上桌食用了。这样的卤汁颜色红润，滋味鲜美。 不过由于这两种东西都有一定的咸度，所以在使用时最好还是先用清水浸泡几分钟以便稀释掉多余的盐分。