切牛肉怎么不粘刀？
这个问题让我来！曾经为了研究这个切牛肉不沾刀，我是下了一番苦工（血）的 首先，我们得先了解为什么切完的牛肉会粘刀对吧 这就涉及到两个知识点：
1.蛋白质的性质之一——变性。 简单说就是外界条件（温度、PH值等）不适合的时候，蛋白分子会发生结构的变化，这种变化是会对其生物功能有所影响的。这里变性的蛋白质指的是肌肉纤维中的肌丝之间相互作用的蛋白（牵引蛋白）遭到破坏，导致肌丝无法同步收缩，最后使肌肉断裂，这个过程叫做肌纤维破裂。而切肉片时，刀刃压迫的部位正是肌纤维被压断后露出的纹理，所以你会看到刀片上附着的肉屑。 而当你把片状的肉蘸上清水或者酱油之后，由于表面张力的作用，肉片就会紧紧地贴在一起，这个时候你再挤压一下，发现没有多余的肉屑出来就证明切片成功。之所以能切片，就是因为在浸泡的过程中，鱼肉等富含蛋白的组织吸水膨胀，彼此之间的空间变大进而分离，这样就不容易再粘刀了。当然，如果你希望切出来的肉片更厚一点，那就少浸点水。反之则多浸点水。 这里要提醒的就是，不同部位的肉类，其肌纤维的韧性是不同的，切起来难易程度也不一样。比如猪肉的瘦肉部分因为含有较多肌球蛋白，因此较难切（适合手工剁碎），但是鸡肉的嫩肌纤维就很适合用刀片下来。同理，牛身上不同部位的肌肉，韧性和口感也是不一样的，像牛腱子就比较耐嚼，但是牛排的柔嫩程度就非常适合切片。
2.刀具的角度和用力方法 关于菜刀的使用方法，我之前有过专门的文章介绍，这里不再赘述。 用刀的正确姿势应该是怎样的呢？ 就是握刀要稳，下刀要快且精准。如果做不到这些，那么只能建议多练习，或者放弃用刀切割的方法，改用其他工具处理。
另外需要说的是，不管采用什么工具来加工肉馅都是可行的。毕竟最终目的是做成菜肴供人食用，不必过于执着于用某种器具才能完成操作。