高汤作用是什么？
高汤，其实可以分为毛汤、奶汤和肉汤三大类。
1. 毛汤主要是用来勾白的，也就是让汤汁变得浓稠的方法之一；
2. 奶汤主要用在白汤类的菜品中，比如炖鸡汤、炖鸭汤等，增加汤的鲜味；
3. 肉汤主要用来做白肉、红烧肉等需要上色或者需要补充蛋白质的菜肴。 高汤的制作不是一蹴而就的，需要一个循序渐进的过程。在制作的时候，应该严格把控好火候，该加热的地方一定要加热到位。这样才能将食材本身的香味激发出来，进而使汤汁味道变得更加鲜香美味。 在熬制高汤的过程中，我们往往会用到鸡、鸭、猪骨等来给汤提鲜。但是有的人可能会选择用鸡爪、猪蹄来熬汤，虽然也能出味，但是却不是最佳的选择。因为骨头中的营养成分并不是很容易煮出来，而如果用鸡爪和猪蹄的话，那么里面的油脂就很容易糊锅，使得最后做出来的汤口感差强人意。 用鸡、鸭、猪骨来熬汤，方法固然不错。但是想要更加高效的提取食物中的鲜味，还需要注意以下几个方面的问题。
首先，选择的原材料必须新鲜。不新鲜的材料做出来的汤，味道自然差劲。如果购买过程不是很顺利，买了不太新鲜的原材料，可以先放到冰箱里面冷藏一下，这样能让其进入休眠状态，延缓新陈代谢的速度，保持原样的时间更长一些。
其次，注意原料的处理方式。鸡、鸭、猪骨等等食材，都需要提前进行焯水处理。一来是为了去除浮沫和血水，二来是为了给食材定型，以免后期炖煮时散碎开来。除了需要焯水以外，还可以将其打散之后再进行熬制，这样可以使香味更快的释放出来。
掌握好火候。很多人在熬制高汤的时候喜欢大火快烧，其实这种方法是不正确的。应该采用小火慢慢熬煮，这样才能够充分入味。并且还要注意不要盖上盖子，以避免香气过早挥发。 最后，掌握好时间。不同材料的煲汤时长不同，一般来说肉类材料煲制一个小时左右即可，而蔬菜类等则只需要半个小时左右。时间过长，不仅营养物质会流失，而且还会使得汤的口感过烂过腻。