炖牛肉要先过水吗？
是的，而且必须过水。 做炖菜讲究一个“鲜”字。保证这个“鲜”字的实现，关键是把控好两个环节：一是净血去沫；二是旺火烧沸。 先说第一个环节——净血去沫。在烹饪猪肉、羊肉等肉类食材时，通常都是清水焯煮一下就可以了。但牛肉不同，因为其肌纤维较长，如果清水浸泡或者清水焯煮，很容易出现肉中血水浸泡出不来或焯煮不出来。这样做出的菜肴，表面会附着一层暗红色的污渍，看上去很不美观，严重影响食欲。 所以，烹制牛肉必须用冷水（或者是加入热水后，再撇除浮沫），充分浸泡出血水，然后滤除血渣，冲洗干净。这样处理后的牛肉，做出的菜肴才会干净、清爽。
再说第二个环节——旺火烧沸。这个环节主要是为了让牛肉彻底熟透，并达到去腥增香的效果。只有让香气浓郁，色泽明亮，味道鲜香细嫩，无腥无膻的牛肉，才可以放心使用。 如果看到锅内汤汁沸腾，应该立即调至中小火，保持汤水煮沸的状态即可。切记不可烧干锅内汤汁。 因为牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，如果加热不足，这些物质很难完全溶解，食用后会对肠胃功能造成一定负担。 而一次性将锅内汤汁烧干，会造成蛋白质焦化，产生有害物质，对身体健康不利。所以，一定要保持一定的锅底汤汁，做到“滋悠悠、不断火”。
当然，如果掌握了以上两个关键点，就可以轻松做出一道道美味佳肴： 清炖牛肉 酱炖牛肉 红烧牛肉面