桃酥放水起什么作用？
这个“放”字用得好！我做的饼干的原理和你说的差不多，不过叫“烘烤饼干”。我的做法是烤盘上垫上一层锡纸，上面涂一层黄油（防止粘连），然后把搅拌好的面团均匀铺在锡纸上，送进烤箱。（这里不需要放过多的油和糖，因为烤盘中会渗出油脂并融合在饼干中。） 把面团放到烤箱里后……就没有然后了，直接等时间到开烤箱嘛。
你说的“放”应该是指和面的时候吧。如果是的话，那个“放”应该是松弛的涵义——面粉和水混合形成面团后，需要让面筋松弛，好吸收水分和其他添加物的味道，从而变得柔软，便于操作。所以你需要往里面加鸡蛋、糖等其他配料。 而做蛋糕的时候为什么要打发蛋清呢？也是因为这个原因。如果没有充分打发，蛋清就无法膨胀，无法包裹住其他配料，做出来的蛋糕就会很扎实，没有蓬松的口感。