泡打粉在肉中起什么作用？
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，是由苏打粉与酸型制剂（如重铬酸钾）以一定比例混合而成。它主要是通过化学反应产生碳酸气体而起到发泡的作用。 由于在烘焙的过程中，泡打粉会发生比较快速的化学反应并释放出二氧化碳，因此会在面团中形成大大小小的气孔，从而令面糊或面团蓬松起来。而且随着烘焙的进行，内部的气孔会变得越来越细腻、均匀。这也就是为什么泡打粉可以让面食变得松软可口。 但需要注意的是，并不是所有的面食都需要加泡打粉的。例如制作馒头和包子时就并不需要用泡打粉，因为此时面粉中的酵母菌可以很好地完成发酵过程；而在制作蛋糕时也不宜使用泡打粉，因为蛋糕的主要发酵来源是酵母菌和乳酸菌。 另外需要说明的是，虽然泡打粉本身是由食用小苏打和酸式碳酸盐组成的，但由于其在焙烤过程中产生的CO2属于气体，所以属于食品添加剂的范畴。
关于如何选购合适的泡打粉，建议大家可以参考下面几点。
1. 看名称 目前市面上的泡打粉主要有两类，分别是含铝泡打粉和无铝泡打粉。其中后者又可分为食用硫酸铝和磷酸铝两种。由于含有铝元素的泡打粉可能会对大脑及中枢神经系统造成不良影响，因此无铝泡打粉逐渐走进人们的视野。不过需要注意的是，无论是含铝泡打粉还是无铝泡打粉都属于化学合成剂，因此大家在购买时一定要仔细查看包装上的标签标识，尽量选择含硫量低和无铝的泡打粉。
2. 看颜色 正常情况下，优质的泡打粉呈细腻的粉末状，且白色中微微带一点黄色，若是颜色过于白亮或者黯淡，则可能是受潮结块或者是质量不过关的产品。
3. 看颗粒度 通常来说，颗粒大的泡打粉其反应速度会比较慢，适宜用于烘烤时间比较长、不容易烤熟的糕点制作；反之，如果颗粒较小，则比较适合制作烘烤时间较短、容易熟透的食品。但是不管是大颗粒的还是小颗粒的泡打粉，最终都会融化或者分散在面粉中，并不会持续保持一定的形状。 所以大家不必刻意追求颗粒的大小。