炒菜过油的作用是什么？
“过油”是烹调方法中的一种，主要用途是去除原料中的蛋白质变性，以及减少后续烹炒时间。 首先我们来说说“油炸”与“爆炒”的区别吧！这样更容易理解过油的意思哦~ “炸”是用高温高压的方式去进行烹饪，“爆”则是用低温快速的方式去进行烹饪。两者最大的区别在于温度控制。因为“炸”是通过高温热油来进行蒸煮，所以温度很容易失控，导致食材焦糊；而“爆”的温度则很难把握，油温过高会把食材变得干巴巴的，油温过低又达不到去除腥膻的效果。 所以，根据对温度的控制不同，我们可以得出一个结论：可以用“爆”的食材都可以采用“炸”方式制作。 但并不是所有的食材都适合这么做的，比如蔬菜就不宜用“炸”或“爆”的方法处理，由于蔬菜中水分含量较高，使用这两种方法都会让热量传递到里面去而使蔬菜变老变干。这时就要用到“过油”这个技巧了~
所谓“过油”，就是将食材放入热油锅中，加热至一定成熟度后立马捞出，利用高温油锅所产生的热量对食材进行进一步熟制的过程。这个过程也就是油脂和食材相互发生反应的过程，因而“过油”也有油脂“下锅”的意思。 用“过油”的方式来处理食材，温度可高可低。在低温状态下，可以保留菜肴原有的风味；而在高温状态下，则可以软化纤维、脱除腥味。当然，过油的温度和时间要掌握好，油温偏高会烧焦，时间过长又会变老变韧。 除了以上提到的几种常用技巧外，还有一些辅助性技巧需要掌握。包括：飞水（将原料放入热水中焯一下）、浸水（将原料放入清水中浸泡一段时间）、滚水和明油亮芡（用于汤汁较多的菜肴或汤羹）等。这些技巧的使用，可以根据实际需要来灵活运用。