面里放食用碱什么作用？
做面食的时候，为了更好发面或者快速发面，会往面粉里面加少量食用碱（小苏打），这是为什么呢？ 首先要从酸碱性和酸碱盐的性质说起了。我们生活中接触到的酸主要分为无机酸（如盐酸、硫酸等）和有机酸（如醋酸、苹果酸等）两类，它们的性质大致相同，都能和水结合生成酸的氢氧化物（如HClO； H2SO4·H2O）。 而有机酸由于含有碳元素，其酸性可以穿透细胞膜，破坏蛋白质的空间结构，从而起到杀菌作用。而无机酸虽然也能渗透进细胞膜，但其酸性较弱，只有少量的磷酸根能够插入膜的脂质双分子层中，所以不能杀死细菌。但是！无论是哪一种酸，它们都是可以中和的。如果面团呈酸性，那么加入的碱性物质就能与其反应，生成水和相应的盐类。而面包发酵就是由酵母菌在面团内产生酸类物质（乳酸、醋酸等），然后与面团中的碱性物质如淀粉酶、谷氨酸等发生中和反应的过程。其中，乳酸和醋酸味越浓，表示面团中的酸性物质的含量越多，说明发酵的程度越高。 如果不想让面团发酵或者减缓发酵的速度，可以加入适量的碱性物质，比如小苏打。这是因为小苏打是强碱弱酸盐，在水中可以电离出氢氧根离子，而氢氧根离子具有中和酸性物质的作用。在小苏打存在的情况下，即使面团中有乳酸产生，也会被很快中和掉，这样乳酸就无法跟其他成分反应形成酯类，从而导致面团无法发酵或发酵速度减慢。 当然，如果面团已经发酵到一定程度了，想再阻止发酵的进行，则可以加入酸性物质，如柠檬汁、醋等，利用酸性物质抑制中性微生物的生长来达到目的。