炒菜加糖的作用是什么？
加糖是为了增加菜肴的甜味，并赋予颜色亮泽的口感和光泽度。 有些蔬菜本身味道清淡，需要添加白糖来提味，比如糖醋里脊、糖醋排骨等。
在爆炒肉类或者豆腐等食物的过程中，会溶解出肉类食物特有的鲜味物质。这些鲜味物质属于含氮化合物，包括氨基酸和蛋白质。其中一些具有鲜味的氨基酸，如谷氨酸和丙氨酸可以在碱性环境下生成鲜味较强的甘氨酸和丙氨酸盐。
在烹调肉类时适量加入小苏打（食用碱），不仅能去除异味，还能增强美味效果。 但加小苏打（食用碱）也有需要注意的地方。如果使用小苏打（食用碱）量过多，则汤汁会变得混浊，颜色发黄，且会产生大量的泡沫，不仅影响美观，还会使汤的味道变得苦涩。 如果没有小苏打（食用碱），也不至于做不成菜——我们还有其他的增香方法！ 除了加小苏打（食用碱）外，还可以尝试下面这3种替代方案：
1. 炒制蔬菜时，可以往锅内淋少许生抽或老抽，同样能起到上色以及增香的效果；
2. 在煮制牛羊肉时，适当浸泡在凉水中可减少膻味，并且能让肉质更鲜嫩；
3. 对于腥味严重的鱼类，可以用面粉、淀粉或者鸡蛋清均匀涂抹鱼身，有助于去腥增香。