大蒜和蛋清有什么作用？

紫葡萄皮中含有大量的花青素、原花青素和酚酸类成分。而花青素和原花青素，都极易受到氧气、光照和高温的影响，发生氧化聚合反应等变化，产生颜色更深更难溶的物质。我们平时食用的紫薯、紫茄子等食物，用不锈钢刀切开后，都有类似的现象出现。