牛杂怎么拌好吃？
“牛杂”，是一个泛称，实际上由多种肉类组成——有牛的各部位，如牛腩、牛肚、牛肠以及牛皮等；也有羊的脏器，如羊肝、羊肚等；还涉及猪的器官，如猪心、猪舌等。 这些肉都是常吃的熟肉制品。但在制作过程中，由于各个部位的肉质不同，加工方式也会有所区别。
1.牛肉（牛腩） 我们平时买回来的生牛肉一般会有一层膜包裹着，这层薄膜是需要去掉的，因为它非常薄，浸泡在水里很容易脱落。在泡水的过程中，可以将牛肉表面的血水浸出。大概两个小时左右，就可以将牛肉清洗干净了。 清洗干净的牛肉可以切成块状，也可以直接用手撕成丝，然后加入生姜末和适量酱油、食盐、干辣椒、花椒粉、八角粉，均匀搅拌后腌制20分钟左右。最后把准备好的牛肉放入高压锅蒸煮，待锅里蒸汽翻滚时，转最小火焖30分钟即可关火。 这道菜的精髓在于调料的味道能充分进入牛肉里，所以调料要放得充足一些。另外，根据我的经验，用高压锅比用普通砂锅做出来的味道更好。
2.牛百叶/毛肚 以新鲜的牛百叶或者毛肚为原料，先将其表面刷洗干净，然后将牛百叶/毛肚放在清水里反复冲洗干净后沥水备用。如果准备凉拌，那就只需要用清水冲洗就可以了。 如果准备炒制或者炖汤，那在清洗的过程中就需要注意：不能将其表面那些突起的部分全部轻轻刮去，因为有些突起部分是牛百叶或者毛肚的口感所在——那些突起部位其实是牛百叶或者毛肚褶皱里的胃液，只要将其洗干净就可以了。
对于牛百叶或者毛肚的切法没有特别要求，可以根据自己的喜好随意切丝或切片。但是要注意，切好的牛百叶或者毛肚千万不能直接下锅煮，而是应该放在清水里浸泡一会，让里面的血液和脏东西能够充分渗出。这样处理过的牛百叶或者毛肚再下锅烹饪，才能做到完全干净无异味。
3.牛腱子 购买时若发现牛腱子带有筋膜，那么最好在烹制前先将牛腱子放在清水里浸泡出血水，然后再行烹制。这样可以去除大部分腥味。 在烹制前，可以把牛腱子肉放在清水里浸泡一下，让其充分吸收水分从而变得更嫩。然后在锅里放足水量，加入生抽、老抽、白糖和八角，再把牛腱子放进去，大火煮沸后撇去浮沫，盖上盖子转小火慢慢炖煮。等到用筷子可以轻松扎透牛腱子即可关火，让牛腱子继续浸泡在汤汁里慢慢入味。至少一个小时以上。这时候的牛腱子已经变得软烂可口了。