清炖无鳞鱼，要清炖出美味的无鳞鱼，需要掌握3个诀窍。 很多人做清炖无鳞鱼，做得不鲜嫩，腥味很重，主要是因为没有处理好鱼腥味的主要来源——鱼肉的腥味氨基酸成分。在鱼身上切几刀，用胡椒粉、料酒腌制去除腥味，是家常做法中比较靠谱的方法之一。另外，清炖无鳞鱼还需要注意2点，才能做出鲜美好吃的味道。
一、选择新鲜的鱼 这道菜要做得好，用的鱼必须要新鲜。买回来的鱼，如果处理不好很容易变质，一旦变质就会腐坏，导致整道菜都毁了。我们在买鱼的时候，一定要仔细观察鱼的外表，看有没有破损的地方，如果有的话，说明鱼已经受到感染了，不管是什么细菌或者寄生虫，都有可能存在里面，这样的鱼千万不能买。
二、控制火焰大小 很多人在炖鱼的时候，总是喜欢把水煮沸腾了再下锅炖，其实这是不对的。如果温度过高，鱼的表皮会很快脱水，出现变硬发炭的情况，内部组织会遭到破坏，吃起来口感很差。正确的做法应该是，在水微微沸腾的情况下，把鱼放进锅里，小火慢炖，保证汤汁的温度不超过100℃。
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清炖无鳞鱼是安徽一带特色风味名菜，属沿江菜系。此菜肉质细嫩，汤汁鲜醇，鱼圆滑利，风味独特。相传源于东汉孝子孟宗的孝子鱼。清炖无鳞鱼的制作极为讲究，它将肥嫩的石耳鱼肚朝下，头尾向上放在开水中烫一下，除去黏液，趁热抹上细盐，在大沙锅内先铺上竹垫，加进肉丝、香菇、竹笋片等料和白汤，再将石耳鱼放入，盖好锅盖，放在微火上炖二三小时即成。
做法一：
原料：无鳞鱼600克，熟火腿50克，熟鸡脯肉50克，水发香菇40克，虾米10克，精盐10克，鸡汤800克，胡椒粉3克。
制作步骤：
1、将鱼去内脏和鳃，洗净。锅置中火上，放入清水烧沸，投入鱼，煮约5分钟，捞起，用冷水漂凉。火腿、鸡脯肉分别切成丝。香菇、虾米洗净，沥水。
2、取炖钵一只，内垫竹篱，放入煮过的鱼，将鸡汤煮沸，冲去泡沫，注入鱼钵内(以浸没鱼为度)，加入水发香菇、虾米及火腿丝、鸡丝，再加入精盐、胡椒粉，用茶纸盖严，炖4小时，至肉烂熟取出。食用时，拣出香菇和火腿丝、鸡丝等，放在鱼身上，淋上鸡汤即成。
做法二：
原料：甲鱼1只，熟鸡脯肉250克，猪五花肉50克，火腿25克，净冬笋25克，水发香菇25克，胡椒粉5克，精盐10克，黄酒75克，葱15克，生姜25克，鸡汤2000克，熟猪油50克。
制作步骤：
1、将甲鱼放砧板上，用手按住，用刀割下头，剁去爪，剥去甲壳，由脊椎处割开，挖去内脏，取出甲鱼油，洗净。将甲鱼放入沸水锅中，加盖稍闷，捞起，用冷水漂凉。熟鸡脯肉切成丝。冬笋、香菇、火腿、五花肉、生姜分别切成细丝。葱切成段。
2、取大沙锅1只，放入甲鱼，加水淹没，再加入五花肉丝、姜丝、葱段、黄酒，置大火烧沸，撇去浮沫，倒入漏勺，冲洗干净。用竹箅子垫在沙锅底，再放入甲鱼，并将鸡丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝分别放在甲鱼身上，加精盐、胡椒粉和鸡汤，盖好锅盖，置中火烧1小时，再移小火炖约1.5小时，至酥烂为止。拣去葱段、姜丝，加入熟猪油即成。
做法三：
原料：黄鳝500克，母鸡1只，鸡蛋1只，白糖50克，酱油，醋适量，葱姜切末。
制作步骤：
将黄鳝洗净剁成5厘米长的块，锅中放油烧热后将黄鳝入锅煎至金黄色取出，沥干油。鸡蛋打入碗中搅匀，取炒锅，放油烧热，倒入鸡蛋炒散，随后加入鸡汤、精盐、酱油煮5分钟出锅。将鸡去净毛，剖腹取出内脏，切去头、脚、洗净放入炖钵内，在鸡肉上铺好葱姜，将煎好的黄鳝、鸡蛋倒入，掺上鸡汤，加精盐、味精，用盘盖在钵口，用大火烧沸后，改小火炖3小时放入蒸笼蒸酥烂即成。食用时，将黄鳝、鸡蛋、母鸡捞出装盘，鸡汤烧开淋上醋，浇在黄鳝上。也可将鸡汤加入少许淀粉勾芡淋在黄鳝上，鸡肉另装盘。
