怎么l酱肉好吃又烂猪肉？
做酱肉其实还是有很多学问的，我也就做过两次，所以也谈不上什么经验，就简单分享一下做法吧！ 用料： 五花肉1000g、生抽3勺、老抽2勺、豆瓣酱1勺、冰糖15g、香叶4片、八角2个、桂皮1段、丁香5粒、草果1个、花椒1小把 做法： 1. 做酱肉主要用的香料有：香叶、八角、桂皮、丁香、草果。（因为家里还有剩余的卤料包，所以这次就只放了一部分）
2. 将香料用温水浸泡清洗后装入调料盒中备用。（如果香料不泡的话直接下锅会影响味道的吸收）
3. 锅中放入适量清水，加入所有调料和香料，大火煮开后转小火慢慢熬煮半个小时左右。（在熬酱汁的时候别忘把切好的五花肉放进去哦）
4. 在锅里加入3勺生抽、2勺老抽以及1勺豆瓣酱，再把切好的五花肉放进去，加入冰糖和少许白酒，小火炖一个多小时就可以啦～ 一个小时后打开锅盖，是不是已经有很浓的酱香味扑鼻而来呢？ 然后把酱料和五花肉捞出来盛到碗里，让它们充分泡在酱汁里，这样会更加入味儿。
最后一步就是蒸啦！把泡好的五花肉放到蒸屉上，大火蒸一个小时就可以了。
注意： 因为香料比较多，而且有的香味比较冲，所以不喜欢吃辣的小伙伴可以在煮酱汁的时候少放一点豆瓣酱哈~ 我个人是觉得这酱肉的味道已经很不错了，但是男朋友却说太淡。。。所以我打算下次做一些辣的口味的试试~~
这要从酱制肉类时蛋白质变性及脂质氧化等方面说起。酱制过程中由于加热使肉组织中持水物质蛋白质变性凝固，变性凝固后的蛋白质亲水性丧失而失去一部分水分。同时肉类在酱制期间，脂肪易于产生酶促或非酶的自动氧化作用而发生酸败，从而产生一些具有不愉快气味的醛类、酮类、酸类等小分子物质和低级醇等。因此，生肉在酱制过程中，由于加热使蛋白质凝固，肉的持水能力降低以及部分脂质氧化产生的醛、酸等物质溶于肉内，使酱制后的肉发生质变，这样制出的酱肉即“老且有酸味”。据科学研究表明，在酱制前将生肉放入160～190毫升/升的亚硝酸钠溶液中浸泡2小时，使肉摄取到足够的亚硝酸钠，然后再取出晾干放入酱汤中酱制，则酱制出的酱肉味香又酥烂。
这是因为当将生肉放入亚硝酸钠溶液中浸泡时，亚硝酸钠就渗入肉组织中，浸泡2小时即已进入相当数量的亚硝酸钠，而亚硝酸钠具有抑制微生物(防止变质)和保持鲜艳色泽的作用。同时，亚硝酸钠又是氧化剂，在60℃以上具有很强的氧化能力。所以，将已渗透相当数量的亚硝酸钠的生肉放入酱锅加热酱制时，氧化作用十分明显，首先是分解肉内新鲜的还原性高铁血红蛋白，自身被还原成一氧化二氮而有保存肉质新鲜色泽的作用，同时利用本身的较强氧化性，迅速破坏肉类组织中脂质过氧化价酶和分解脂质过氧化物，抑制脂质的自动氧化作用的进行，防止了肉酱制中味变酸。另外，亚硝酸钠还有一定的防腐作用及肉色增艳作用，所以在酱制肉类食品时使用亚硝酸钠可以保色保鲜。
