怎么才能牛肉汤清？
要了解清汤的内涵。 所谓“清”，主要是说汤里原料的熟成程度。如果是彻底煮熟的，但煲煮时失去了一定的营养成分和风味，不能算清；当然，如果是不经烹煮，而是直接放进去煮，肯定也是不算清的。
所以这问题其实是怎样把生牛肉煲得熟而不老？ 在回答这个问题之前，先说一下关于清汤的一个误区。很多人误以为清汤=白水+食材，事实上远不是这样。好的清汤，一定是经过长时间文火炖煮而成，在煲煮的过程中，食材中的蛋白质、氨基酸、肽等能溶于水的物质会逐步释放到汤汁当中，使汤汁变得浓白鲜香。同时，一些不溶性物质会沉积于锅底，形成浮沫及油脂，这些浮沫及油脂应该及时撇出，以免沾染了腥味影响口感。
再来说说为什么牛肉容易老？ 从营养价值上来说，红肉(猪牛羊肉等)中含有的最主要的营养成分是蛋白质，而蛋白质又是构成肌肉的主要元素。当肌肉处于“收缩-舒张”的运动状态时，肌细胞之间存在着的缝隙会逐渐缩小，这样就能阻止营养物质向外扩散。但如果长时间水煮，肌肉会在水中慢慢变糊，这时营养成分就会慢慢渗透出来。这就是为何炖的时间太长会导致肉质变差的原因所在。 所以，要想吃到新鲜的嫩牛肉，就必须控制好火候和时间，让牛肉成熟（不要过分熟透）的同时保持足够的细嫩。
当然，还有另外一个办法能让牛肉瞬间成熟但又不过分熟透：先用沸水焯一下，这样做不仅能去除血污，还能减少水分丢失，让后续的炖制更顺利。